GANACHE DE CHOCOLATE : Receitas e Aplicações

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GANACHE de Chocolate

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A ganache é uma combinação de creme de leite com chocolate na proporção correta e com alguns ajustes que vão depender da sua finalidade, se vai ser usada para rechear o bolo, cobrir cupcakes ou cobrir o bolo para receber a pasta americana.

É importante utilizar chocolate de ótima qualidade.

Não use chocolate fracionado ou cobertura (que na verdade não são chocolates).

Se usar bastante, pode deixar pronta na geladeira por até 1 semana ou no freezer por 1 mês sem perder a qualidade.

GANACHE DE CHOCOLATE PARA COBRIR CUPCAKES

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Para decorar cupcakes a ganache precisa ter brilho e estar na consistência correta.

Para isto é fundamental utilizar o creme de leite fresco, pois o seu alto teor de gordura – aprox. 35%, irá garantir o brilho.

INGREDIENTES

400 gr. de chocolate ao leite ou meio amargo
200 gr. de creme de leite fresco
40 gr. de manteiga sem sal
obs.: para chocolate branco aumente a quantidade para 500 gr.

MODO DE FAZER

Pique o chocolate bem pequeno ou use chocolate em pastilhas
coloque eu um recipiente de inox.

Leve  o creme de leite ao fogo e deixe até começar a ferver
jogue sobre o chocolate e deixe sem mexer por 5 minutos
misture delicadamente com uma espátula até incorporar tudo muito bem.

Coloque a manteiga e misture até derreter bem, cuidado para não incorporar ar, pois irá aparecer no cupcake depois

Cubra com plástico filme ou tampe bem e leve à geladeira por 8 horas no mínimo

Antes de utilizar, retire e deixe voltar em temperatura ambiente

GANACHE DE CHOCOLATE PARA  PREPARAR O BOLO PARA A PASTA AMERICANA

A ganache é perfeita para você cobrir o bolo antes de decorar com pasta americana.

É a cobertura ideal, que vai dar uniformidade, cobrir buracos, alisar, segurar o recheio dentro do bolo e definir as bordas.

Nada pior do que um bolo arredondado, quando não é o objetivo…

Além disto a ganache combina com qualquer tipo de massa e recheio, sem interferir no sabor do bolo.

E você pode cobrir um bolo de chocolate com pasta branca cobrindo com uma camada de ganache branca.

INGREDIENTES

1 lata de creme de leite sem soro
400 gr. de chocolate ao leite ou meio amargo ralado ou picado muito pequeno ou pastilhas – se for chocolate branco aumente para 500 gr.

MODO DE FAZER

Coloque o creme de leite em uma panela pequena e leve ao fogo baixo

Quando  começar a formar bolhas na lateral, coloque o chocolate e misture com uma espátula

Desligue o fogo e mexa até derreter todo o chocolate, se necessário acenda o fogo novamente por alguns segundos

Leve à geladeira por no mínimo 8 horas e deixe em temperatura ambiente antes de utilizar.

GANACHE DE CHOCOLATE PARA RECHEAR BOLOS

Use a mesma receita para cobrir o bolo.

Uma ótima sugestão é usar uma camada de ganache fina e uma camada de geléia de frutas vermelhas.

Também é possível adicionar sabores como limão ou laranja por exemplo.

Use raspas de limão na ganache branca ou de laranja na ganache de chocolate meio amargo ou ao leite.

Adcione as raspas assim que o chocolate dissolver, mas com a ganache ainda quente, no fim da preparação.

 

GANACHE DE CHOCOLATE: Mais Receitas

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Está aí uma receita que pode ser muito útil, MAS, veja bem, não se preocupe em acertar de primeira o ponto que você precisa.

Mas, depois de pegar o jeito; a coisa vai!

Primeiro é importante estabelecer qual será o uso da ganache, se para recheio, cobertura mole e brilhante, firme para formar picos em bolos e cupcakes.

Também definir o sabor, estas receitas são da Simone Reis ( Guia Completo da Confeitaria Caseira e Curso de Cupcakes da Si).

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Ingredientes para ganache de chocolate meio amargo:

600 gramas de chocolate de boa qualidade fracionado

200 gramas de creme de leite sem soro em temperatura ambiente

Modo de fazer:

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Em um refratário coloque o chocolate e o creme de leite, mexa bem e coloque no micro-ondas por 1 minuto.

Retire, mexa bem, e volte a colocar no micro-ondas por mais 1 minuto.

Mexa bem devagar e delicadamente para não separar a gordura, mas mexer até o chocolate todo se desmanchar e formar um creme homogêneo e brilhante.

Você também pode derreter o chocolate em banho maria, cuidando sempre para o prato NÃO TOCAR NA ÁGUA QUENTE DA PANELA!

Tapar com plástico filme deixar esfriar e levar para geladeira por pelo menos 12 horas.

Após esse tempo, retirar da geladeira, deixar uns 20 minutos em temperatura ambiente e voltar ao micro-ondas por mais 1 minuto.

Mexer e aí você define o ponto:

  • se quiser ele firme para cobrir o bolo antes da pasta americana, ele está pronto para ser aplicado.

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  • se você quiser ele mole (mas não muito mole) para usar como recheio adicione creme de leite em temperatura ambiente aos poucos e mexendo sempre até chegar no ponto.

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  • se você quer ele mole para ser cobertura escorrendo no bolo e brilhante adicione mais creme de leite mexendo sempre.

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  • se você quer ele firme o suficiente para usar com bico de confeitar, adicione pouco creme de leite nessa fase e deixe esfriar antes de usar.

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Lembre-se que depois de frio e seco ele vai ficar mais firme, então sempre deixe ele no ponto mais mole do que você precisa.

 

Se você quiser fazer ganache de chocolate branco, o modo de fazer é o mesmo, porém as medidas dos ingredientes são diferentes:

Anote:

800 gramas de chocolate fracionado branco

200 gramas de creme de leite

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Faça testes, experimente e vá descobrindo o ponto!

Agora uma outra forma de fazer ganache

Use para cobrir meus bolos ANTES de cobrir com pasta americana, assista ao vídeo abaixo:

Divirta-se!

 

Ganache de Chocolate Básico e receita de Trufas de Ganache de Chocolate

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DICA: Para um acabamento brilhante inesquecível e sabor de chocolate poderoso, nosso clássico Ganache não pode ser batido

Você conhece as CandyMelts da Wilton ? Assista abaixo como fazer ganache com elas 😉⤵

Passo 1
Aqueça o creme de leite na panela até ao ponto de ebulição.

Não ferver.

Retire do fogo e adicione o chocolate picado e mexa até ficar homogêneo e brilhante.

Para fazer apenas ganache, pare após este passo.

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Passo 2
Para Trufas:

Adicione 1 colher de sopa de licor de sabor, neste ponto, se desejar.

Mexa até ficar homogêneo e cremoso.

Leve à geladeira até ficar firme, enrole em bolas de 2,5 cm de diâmetro.

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Pode ser usado servido simples ou enrolado em nozes, coco ou cacau em pó.

Guarde as trufas na geladeira por até 3 semanas.

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